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文化创意

非遗体验-杨门浆水豆腐

发表日期:2019-07-08 13:16 文章编辑:tuser 浏览次数:

始于光绪年间的杨门浆水豆腐,流传130年,需要11道工序

      豆腐从古至今,都是人们喜闻乐见的家常菜,而用豆腐做出来的菜品五花八门,品类繁多,豆腐的包容性也特别强大,可以和大部分菜品在一起组合,像家常豆腐,鱼香豆腐,红烧豆腐,西红柿炒豆腐等等,不仅营养丰富,口感也极佳,都是平素大家喜欢的。中国制作豆腐的历史至今已经有两千多年的历史,怀柔区的杨门浆水豆腐因为它特有的豆腐制造技术,入选了区级非物资文化遗产名录。


      杨门浆水豆腐始于清光绪五年,制作工艺已有130多年历史。杨门浆水豆腐是一种用酸浆淀豆腐的技术,所谓酸浆就是制作豆腐后沥出的汁水,俗称浆水,在温度适宜的情况下,由自身的乳酸菌作用而变酸,行业称为酸浆。利用其含的乳酸来制作豆腐,这样,既规避了化学物品的污染,口感也好。

     体验亲手把黄豆变成豆浆过程,是神奇而美妙的,在小石磨的旋转下,豆浆慢慢的流淌出来。为什么要用石磨,这中间也有讲究,在磨浆的过程中石磨它速度比较慢,蛋白质释放过程中,营养价值保留的比较好,完整一些,虽然杨门浆水豆腐有很多优点,但其制作技术复杂,需要11道工序,同样用一斤黄豆做法不一样成本与收益相差很多。浆水豆腐最费时、费力、费料并且出豆腐最少,更需要耐心。



      豆浆打磨出来后,需要用铁锅慢慢加热,沸腾后尚且需要再煮三分钟左右,挑豆皮也是一个功夫活儿,把木制的工具倾斜45度,轻轻从铁锅中间接触豆皮,慢慢挑起,豆皮营养丰富,是豆制品中的精华。
      现场打磨制作的豆浆,喝起来热腾腾的,味道浓郁,口感细腻。

      手工石磨制作好豆浆后,过滤好的豆渣,看着也细腻的如面粉般,进入厨房,也可以加工出不一样的美味。

      从豆浆变成豆腐,这个过程叫做点浆,是十分关键的一步,也是杨门浆水豆腐区别于其他豆腐的地方,杨门浆水豆腐只用水和大豆制作豆腐,这其中的秘密就在盛满黄色液体的大缸之中。这种液体就是点豆腐的酸浆,它是由制作豆腐后沥出的汁水,在20度温度下,经过自身的乳酸菌作用而发酵变酸,没有化学物品的污染,也不失豆腐营养和鲜嫩口感。


      点浆后,把浆水盛进制作豆腐的木制容器,用石磨压制,经过四个多小时的制作,色泽清白如玉的豆腐就做好了。

      看着用豆渣和豆腐做成的一道道美味,顿觉胃口大开,2000多年来,随着中外文化的交流,中国豆腐不但走遍全国,而且走向世界,20世纪80年代,美国著名的《经济展望》杂志竟然宣称,未来十年,最成功最有市场潜力的并非是汽车、电视机或电子产品,而是中国的豆腐。
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